中餐名菜

中餐名菜
中國菜肴品種繁多,約有一萬余種,因地理位置、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食愛好不同,形成了中國菜的千差萬別、風(fēng)味各異,從口味上講,中國菜素有南甜、北咸、東酸、西辣之說,最能夠代表中國菜特色的著名八大菜系:即四川菜系(川菜)、山東菜系(魯菜)、廣東菜系(粵菜)、淮揚(yáng)菜系(蘇菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(閩菜)、安徽菜系(徽菜)、湖南菜系(湘菜)。
1. 川菜特點及代表菜
(1)特點。川菜注重色、香、味、形,尤其注重味,故有“食在中國,味在四川”之說。
(2)名菜介紹。四川名菜較多,較有代表性的是以下幾種:①怪味雞;②麻婆豆腐;③宮爆雞丁;④樟茶鴨子;⑤水煮牛肉;⑥干燒魚翅;⑦魚香肉絲;⑧棒棒雞等。
2. 粵菜特點及代表菜(1)特點。粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜為主體構(gòu)成。其特點是用料廣、配料多、善變化,口味講究鮮、嫩、爽、滑、濃。
(2)名菜介紹。①龍虎斗;②脆皮乳豬;③蠔油牛肉;④白斬雞;⑤禾花雀;⑥梅花扣肉;⑦燴蛇羹;⑧東江鹽焗雞等。
3. 蘇菜特點及代表菜
(1)特點。蘇菜由揚(yáng)州、蘇州、南京三種地方菜發(fā)展而成。其特點是:選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì),重視調(diào)湯,保持原汁,造型講究。
(2)名菜介紹。①松鼠桂魚;②水晶肴蹄;③蟹粉獅子頭;④白湯鯽魚;⑤煮干絲;⑥鹽水鴨;⑦鴨包魚翅;⑧三套鴨等。
4. 魯菜特點及名菜介紹
(1)特點。魯菜由濟(jì)南、膠東兩地地方菜發(fā)展而來,濟(jì)南菜以清、鮮、脆、嫩著稱,烹調(diào)方法擅長爆、燒、炒、炸。膠東地方菜以烹調(diào)各種海鮮見長,口味以鮮為主。
(2)名菜介紹。①德州扒雞;②九轉(zhuǎn)大腸;③奶湯雞脯;④糖醋黃河鯉魚;⑤炸大蝦;⑥蔥爆羊肉;⑦紅燒海螺;⑧紅扒熊掌;⑨炸蟹黃等。
5. 浙江菜特點及名菜介紹
(1)特點。浙江菜集杭州、寧波、紹興菜之大成,其特點是:講究刀工,制作精細(xì),變化較多,因時而異,簡樸實惠,富有鄉(xiāng)土氣息。
(2)名菜介紹。①西湖醋魚;②龍井蝦仁;;③干炸響鈴;④油燜春筍;⑤叫花童雞;⑥生爆鱔片;⑦莼菜黃魚羹;⑧賽蟹羹;⑨炒玻璃鯉魚等。
6. 徽菜特點及名菜介紹
(1)特點。徽菜由徽州、沿江、沿淮三個地方菜構(gòu)成。徽州菜素以烹制山珍野味著稱,尤其用皖南山區(qū)特產(chǎn)之馬蹄(甲魚)和牛尾貍(果子貍)制作的菜肴而出名。口味特點是:芡大,油重,色濃,樸素實惠,并善于保持原汁原味,講究火功。
(2)名菜介紹。①紅燒果子貍;②火腿燉甲魚;③腌魚桂魚;④紅燒劃水;⑤清蒸花菇;⑥符離集燒雞;⑦金銀蹄雞;⑧毛蜂熏鰣魚等。
7. 湘菜特點及名菜介紹
(1)特點。湘菜由浙江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味菜組成。辣味菜和煙熏臘肉是湖南菜系的共同特點。其中長沙、衡陽、湘潭三地菜肴是湖南菜的主要代表,其特點是油重色濃,咸辣香軟,口味側(cè)重咸、香、酸、辣。
(2)名菜介紹。①臘味合蒸;②麻辣子雞;③紅煨魚翅;④剁椒魚頭;⑤東安子雞;⑥金錢魚;⑦紅椒釀肉;⑧霸王別姬;⑨冰糖湘蓮等。
除以上八大菜系及所列菜肴外,北京菜、上海菜、湖北菜、清真菜等也各
具特色。